Namak-Chini Ke Fayde Nuksan: नमक-चीनी जरूरी हैं या बेकार? अगर इन्हें खाना छोड़ दें तो क्या होगा?

Namak-Chini Ke Fayde Nuksan: नमक और चीनी हमारे खाने की ऐसी दो चीजें हैं जिनसे लगभग हर इंसान रोज मिलता है। चाय में चीनी, खाने में नमक, मिठाई में चीनी और अचार या सब्जी में नमक। लेकिन पिछले कुछ वर्षों में इन दोनों को लेकर हमारी सोच काफी बदल गई है। कभी नमक और चीनी को खाने का जरूरी हिस्सा माना जाता था, आज डॉक्टर और स्वास्थ्य विशेषज्ञ अक्सर कहते हैं कि इनका सेवन कम करें।

तो आखिर सच क्या है? क्या नमक और चीनी शरीर के लिए जरूरी हैं या इन्हें पूरी तरह छोड़ देना ज्यादा अच्छा है? अगर कोई व्यक्ति चीनी खाना बिल्कुल बंद कर दे तो क्या शरीर को कोई नुकसान होगा? और अगर नमक पूरी तरह छोड़ दिया जाए तो क्या होगा? सबसे दिलचस्प सवाल यह भी है कि जब हजारों साल पहले चीनी आज की तरह आसानी से उपलब्ध नहीं थी, तब इंसान कैसे रहता था? और नमक का इस्तेमाल इंसानों ने आखिर कब शुरू किया?

इन सवालों का जवाब समझने के लिए पहले यह समझना जरूरी है कि नमक और चीनी एक जैसी चीजें नहीं हैं। शरीर में दोनों की भूमिका अलग है और दोनों की जरूरत भी अलग तरीके से पड़ती है।

नमक शरीर के लिए जरूरी है, लेकिन ज्यादा नुकसान कर सकता है

नमक का मुख्य हिस्सा सोडियम क्लोराइड होता है। हमारे शरीर को सोडियम की जरूरत होती है। सोडियम शरीर में पानी का संतुलन बनाए रखने, नसों के जरिए संदेश पहुंचाने और मांसपेशियों के सही तरीके से काम करने में महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है। यानी शरीर को सोडियम चाहिए होता है। लेकिन इसका मतलब यह नहीं है कि जितना ज्यादा नमक खाएंगे, उतना शरीर के लिए अच्छा होगा। हमारे शरीर को सोडियम बहुत कम मात्रा में चाहिए। समस्या यह है कि आधुनिक खाने में नमक जरूरत से काफी ज्यादा पहुंच सकता है। घर का खाना तो एक हिस्सा है ही, लेकिन पैकेट वाले स्नैक्स, नमकीन, अचार, इंस्टेंट नूडल्स, सॉस, प्रोसेस्ड फूड और बाहर का खाना सोडियम की मात्रा काफी बढ़ा सकते हैं। ज्यादा सोडियम का सेवन लंबे समय में कई लोगों में ब्लड प्रेशर बढ़ने के जोखिम से जुड़ा है। इसी वजह से स्वास्थ्य विशेषज्ञ नमक को पूरी तरह बंद करने के बजाय आम तौर पर जरूरत से ज्यादा नमक कम करने की सलाह देते हैं।

अगर नमक बिल्कुल बंद कर दें तो क्या होगा?

अगर कोई व्यक्ति खाने में ऊपर से नमक डालना बंद कर दे लेकिन उसके भोजन में प्राकृतिक रूप से मौजूद सोडियम मिलता रहे तो यह पूरी तरह नमक-विहीन स्थिति नहीं है। लेकिन अगर शरीर को लंबे समय तक बहुत कम सोडियम मिले तो समस्या हो सकती है। शरीर के पानी और इलेक्ट्रोलाइट संतुलन पर असर पड़ सकता है। कमजोरी, सिरदर्द, मितली, भ्रम या दूसरे लक्षण दिखाई दे सकते हैं और गंभीर स्थिति में सोडियम की कमी खतरनाक हो सकती है। इसलिए “नमक जितना कम, उतना अच्छा” भी सही नियम नहीं है। सही बात है कि शरीर को जितना जरूरी है उतना सोडियम चाहिए, लेकिन आम तौर पर उससे ज्यादा की जरूरत नहीं होती।

क्या है चीनी की कहानी?

चीनी के मामले में स्थिति नमक से अलग है। हमारे शरीर को ऊर्जा के लिए ग्लूकोज की जरूरत होती है। दिमाग और शरीर की दूसरी कोशिकाएं ग्लूकोज का इस्तेमाल करती हैं। लेकिन इसका मतलब यह नहीं है कि हमें खाने में अलग से सफेद चीनी डालना जरूरी है। हमारा शरीर कार्बोहाइड्रेट वाले खाद्य पदार्थों से ग्लूकोज बना सकता है। चावल, रोटी, फल, सब्जियां, दाल और दूसरे कई खाद्य पदार्थों में मौजूद कार्बोहाइड्रेट पचने के बाद ग्लूकोज उपलब्ध कराते हैं। इसलिए शरीर को ग्लूकोज चाहिए, लेकिन शरीर को टेबल शुगर यानी सफेद चीनी की जरूरत नहीं है। यही नमक और चीनी के बीच सबसे बड़ा अंतर है।

अगर चीनी पूरी तरह छोड़ दें तो क्या होगा?

अगर आप चाय, मिठाई, कोल्ड ड्रिंक, बिस्किट और दूसरे खाद्य पदार्थों में डाली जाने वाली अतिरिक्त चीनी छोड़ देते हैं तो आम तौर पर शरीर को कोई समस्या नहीं होगी, बशर्ते आपका बाकी भोजन संतुलित हो। शुरुआत में कुछ लोगों को मीठा खाने की इच्छा ज्यादा हो सकती है। चाय या कॉफी बिना चीनी के फीकी लग सकती है। कुछ दिनों या हफ्तों में स्वाद की आदत बदल सकती है। अगर किसी व्यक्ति का भोजन पहले बहुत ज्यादा मीठा था और वह अचानक चीनी कम करता है तो उसे अपने खाने की आदत में बदलाव महसूस हो सकता है। लेकिन शरीर को काम करने के लिए रोजाना चम्मच भर सफेद चीनी की जरूरत नहीं होती। फल खाने से मिलने वाली प्राकृतिक शर्करा और दूध में मौजूद लैक्टोज जैसी प्राकृतिक शर्करा अलग संदर्भ में आती हैं। इनके साथ फाइबर, प्रोटीन, वसा, विटामिन और दूसरे पोषक तत्व भी मिल सकते हैं।

चीनी को लेकर इतनी चिंता क्यों है?

आज चीनी सिर्फ मिठाई तक सीमित नहीं है। सॉफ्ट ड्रिंक, पैकेज्ड जूस, मिठाइयां, केक, बिस्किट, चॉकलेट, मीठे सीरियल और कई पैकेज्ड खाद्य पदार्थों में अतिरिक्त चीनी हो सकती है। जब किसी व्यक्ति की कुल कैलोरी जरूरत से ज्यादा हो जाती है और वह लगातार ज्यादा मीठा खाता रहता है तो वजन बढ़ने में योगदान हो सकता है। ज्यादा चीनी वाला आहार दांतों की सड़न के जोखिम को भी बढ़ाता है और कई परिस्थितियों में खराब खान-पान का हिस्सा बन सकता है। समस्या सिर्फ एक चम्मच चीनी नहीं है। समस्या तब बनती है जब दिन भर के खाने में अतिरिक्त चीनी की मात्रा लगातार बढ़ती जाती है।

क्या फल खाने की चीनी भी नुकसानदायक है?

एक पूरा फल सिर्फ “शक्कर” नहीं है। उसमें पानी, फाइबर, विटामिन, खनिज और दूसरे पौधों से मिलने वाले पदार्थ भी होते हैं। पूरा फल खाने पर उसे खाने और पचाने का तरीका भी अलग होता है। इसके मुकाबले मीठे पेय में शक्कर तेजी से और बड़ी मात्रा में ली जा सकती है, लेकिन पेट भरने का एहसास उतना नहीं होता। इसलिए “चीनी खराब है” कहकर फल को भी मिठाई के बराबर मानना सही नहीं है।

इंसान ने नमक खाना कब शुरू किया?

नमक का इस्तेमाल इंसानों ने कब शुरू किया, इसका एक बिल्कुल निश्चित जवाब बताना मुश्किल है। इसका कारण यह है कि नमक बहुत आसानी से घुल जाता है और हजारों साल पुराने नमक के अवशेषों को सुरक्षित रूप से खोज पाना आसान नहीं है। फिर भी पुरातात्विक सबूत बताते हैं कि इंसान बहुत प्राचीन समय से नमक के स्रोतों का इस्तेमाल करता रहा है। नमक सिर्फ स्वाद के लिए महत्वपूर्ण नहीं था। पुराने समय में इसका एक बहुत बड़ा फायदा था खाना सुरक्षित रखने में मदद करना। जब रेफ्रिजरेटर नहीं थे। बिजली नहीं थी। अगर मांस या मछली को लंबे समय तक बचाकर रखना होता था तो नमक का इस्तेमाल किया जा सकता था। नमक भोजन से पानी निकालने और कई सूक्ष्मजीवों की वृद्धि को रोकने में मदद करता है। यानी नमक इंसानी सभ्यता के लिए सिर्फ मसाला नहीं था। यह एक तरह की खाद्य संरक्षण तकनीक भी था।

नमक इतना कीमती क्यों हुआ?

प्राचीन समाजों में नमक की उपलब्धता हर जगह समान नहीं थी। समुद्र के किनारे रहने वाले लोगों के लिए समुद्री पानी से नमक निकालना संभव था, जबकि अंदरूनी इलाकों में नमक के प्राकृतिक स्रोत सीमित हो सकते थे। इस वजह से नमक व्यापार की महत्वपूर्ण वस्तु बन गया। दुनिया के अलग-अलग हिस्सों में नमक के स्रोतों और नमक बनाने की तकनीकों के आसपास बस्तियां और व्यापारिक रास्ते विकसित हुए। भारत में भी नमक उत्पादन का बहुत पुराना इतिहास है। समुद्री तटों के अलावा जमीन के भीतर मौजूद नमक और नमकीन पानी के स्रोतों का इस्तेमाल अलग-अलग क्षेत्रों में होता रहा। यानी आज जिस नमक को हम रसोई की एक सामान्य चीज समझते हैं, कभी वह काफी महत्वपूर्ण और मूल्यवान वस्तु था।

चीनी की कहानी नमक से बिल्कुल अलग है

प्राचीन इंसान मीठा स्वाद नहीं जानता था, ऐसा नहीं है। फल, शहद और कुछ पौधों से उसे प्राकृतिक रूप से मीठा स्वाद मिलता था। लेकिन आज जिस तरह गन्ने या चुकंदर से बड़ी मात्रा में चीनी बनाकर घर-घर पहुंचती है, यह व्यवस्था बहुत बाद में विकसित हुई। गन्ने की खेती और उससे मीठा रस निकालने की तकनीक का इतिहास हजारों साल पुराना है। भारतीय उपमहाद्वीप में गन्ने और चीनी बनाने की तकनीक के विकास का महत्वपूर्ण इतिहास रहा है। धीरे-धीरे गन्ने के रस से ठोस चीनी बनाने की तकनीक विकसित हुई और चीनी व्यापार के जरिए अलग-अलग क्षेत्रों तक पहुंची। लेकिन लंबे समय तक चीनी आम आदमी की रोज की चीज नहीं थी। इसका इस्तेमाल अपेक्षाकृत सीमित था और कई समाजों में यह महंगी वस्तु मानी जाती थी।

चीनी आम लोगों के घर तक कैसे पहुंची?

चीनी का बड़ा बदलाव औद्योगिक युग में आया। गन्ने और बाद में चुकंदर से बड़े पैमाने पर चीनी निकालने की तकनीक बेहतर हुई। उत्पादन बढ़ा और कीमत कम हुई। फिर चीनी का इस्तेमाल सिर्फ खास मौकों तक सीमित नहीं रहा। चाय, कॉफी, मिठाई, बिस्किट, पेय और दूसरे खाद्य पदार्थों में इसका इस्तेमाल तेजी से बढ़ा। आज स्थिति यह है कि हमें चीनी सिर्फ उस चीनी के डिब्बे से नहीं मिलती जिसे हम चाय में डालते हैं। यह कई पैकेज्ड खाद्य पदार्थों में पहले से मौजूद होती है। यही वजह है कि आज चीनी की समस्या “मीठा खाने” से ज्यादा कितनी एक्स्ट्रा चीनी पूरे दिन में खा रहे हैं, इस सवाल से जुड़ गई है।

नमक और चीनी में सबसे बड़ा फर्क क्या है?

नमक में मौजूद सोडियम शरीर के लिए जरूरी है। लेकिन खाने में अलग से सफेद चीनी लेना शरीर के लिए जरूरी नहीं है। शरीर को ग्लूकोज चाहिए, लेकिन वह सामान्य भोजन से भी मिल सकता है। इसीलिए नमक को पूरी तरह छोड़ देना और अतिरिक्त चीनी को कम करना, दोनों की तुलना एक ही तरीके से नहीं की जा सकती। नमक की बहुत ज्यादा मात्रा नुकसान कर सकती है, लेकिन बहुत कम सोडियम भी समस्या पैदा कर सकता है। दूसरी तरफ अतिरिक्त चीनी को कम करना आम तौर पर स्वास्थ्य के लिए फायदेमंद कदम हो सकता है, खासकर तब जब किसी व्यक्ति के भोजन में पहले से बहुत ज्यादा मीठा मौजूद हो।

क्या नमक और चीनी पूरी तरह बंद कर देनी चाहिए?

नमक की मात्रा व्यक्ति की उम्र, स्वास्थ्य, भोजन और दूसरी परिस्थितियों पर निर्भर कर सकती है। खासकर जिन लोगों को हाई ब्लड प्रेशर या किडनी जैसी समस्याएं हैं, उनके लिए डॉक्टर की सलाह महत्वपूर्ण हो सकती है। चीनी के मामले में बात थोड़ी अलग है। अतिरिक्त चीनी को कम करना ज्यादातर लोगों के लिए अच्छा कदम है। मीठे पेय और बहुत ज्यादा मीठे पैकेज्ड खाद्य पदार्थ कम करना खास तौर पर उपयोगी हो सकता है। लेकिन इसका मतलब यह नहीं कि फल भी छोड़ दें या हर प्राकृतिक मीठी चीज से डरने लगें।

नमक अपने आप में “जहर” नहीं है और चीनी भी कोई ऐसी चीज नहीं है जिसे छूते ही शरीर खराब हो जाए। समस्या मात्रा, खाने की आदत और पूरे आहार से बनती है। हमारे शरीर को सोडियम चाहिए, लेकिन बहुत ज्यादा सोडियम नहीं। शरीर को ऊर्जा के लिए ग्लूकोज चाहिए, लेकिन अतिरिक्त सफेद चीनी खाना जरूरी नहीं। आज की सबसे बड़ी समस्या यह है कि हमारा खाना पहले के मुकाबले ज्यादा प्रोसेस्ड और ज्यादा स्वाद-प्रधान हो गया है। नमक और चीनी दोनों कई तैयार खाद्य पदार्थों में छिपे हुए रूप में बड़ी मात्रा में मिल सकते हैं।

नमक को पूरी तरह दुश्मन मानने की जरूरत नहीं है। शरीर को सोडियम चाहिए, लेकिन खाने में जरूरत से ज्यादा नमक डालने और बहुत ज्यादा नमकीन पैकेज्ड भोजन खाने से बचना समझदारी है।चीनी के मामले में अतिरिक्त चीनी को कम करना ज्यादा महत्वपूर्ण है। चाय-कॉफी में कम चीनी, मीठे पेय कम, मिठाइयां सीमित और पैकेज्ड खाद्य पदार्थों के लेबल पर चीनी की मात्रा पर नजर - ये छोटे बदलाव लंबे समय में काफी मदद कर सकते हैं। और सबसे जरूरी बात यह कि स्वास्थ्य का मतलब किसी एक चीज को पूरी तरह बंद कर देना नहीं है। असली फर्क पूरे खान-पान से पड़ता है।

हजारों साल पहले इंसान नमक को सिर्फ स्वाद के लिए नहीं, बल्कि भोजन बचाने के लिए इस्तेमाल करता था। चीनी उसके लिए रोज की जरूरत नहीं थी और मीठा स्वाद उसे मुख्य रूप से फल और शहद जैसी प्राकृतिक चीजों से मिलता था। आज तकनीक और खाद्य उद्योग ने नमक और चीनी दोनों को बेहद आसानी से उपलब्ध करा दिया है। यही हमारी सबसे बड़ी सुविधा भी है और सबसे बड़ी चुनौती भी।