Cheese Kaise Banti Hai: चीज़ कैसे बनती है? दुनिया की सबसे अच्छी चीज़ और पुरानी चीज़ का राज

Cheese Kaise Banti Hai: पिज़्ज़ा पर पिघलती हुई चीज़, पास्ता में घुला उसका स्वाद, सैंडविच के बीच रखी मुलायम परत या किसी व्यंजन के ऊपर कद्दूकस करके डाली गई खुशबूदार चीज़। दुनिया के कई देशों में चीज़ खाने का एक अलग ही शौक है। लेकिन क्या आपने कभी सोचा है कि दूध से बनने वाली यह चीज़ इतनी अलग-अलग किस्मों, स्वादों और बनावट में कैसे तैयार होती है? कोई चीज़ इतनी मुलायम क्यों होती है कि आसानी से फैल जाती है, जबकि कोई इतनी सख्त होती है कि उसे कद्दूकस करना पड़ता है? कुछ चीज़ों में हल्का मीठापन होता है, तो कुछ का स्वाद तीखा और खुशबू बहुत तेज होती है।

चीज़ बनाने की कला हजारों साल पुरानी है। दुनिया के अलग-अलग हिस्सों में इसे बनाने के अपने तरीके विकसित हुए हैं। कहीं गाय के दूध से चीज़ बनती है, कहीं भैंस, बकरी या भेड़ के दूध से। कुछ चीज़ें ताजा खाई जाती हैं, जबकि कुछ को कई महीनों या वर्षों तक विशेष परिस्थितियों में रखकर पकाया जाता है। यही समय, दूध की गुणवत्ता और बनाने का तरीका इसके स्वाद को खास बनाते हैं।

चीज़ क्या होती है और इसे किस चीज़ से बनाया जाता है?

चीज़ मुख्य रूप से दूध से बनाया जाने वाला एक खाद्य पदार्थ है। इसे बनाने के लिए दूध में मौजूद पानी और ठोस पदार्थों को अलग किया जाता है। दूध के ठोस हिस्से में मुख्य रूप से प्रोटीन, फैट और मिनरल होते हैं। इसी हिस्से को अलग-अलग प्रक्रियाओं से जमाकर चीज़ तैयार की जाती है।

चीज़ बनाने में गाय, भैंस, बकरी और भेड़ का दूध इस्तेमाल किया जा सकता है। अलग-अलग पशुओं के दूध में वसा, प्रोटीन और अन्य पोषक तत्वों की मात्रा अलग होती है। इसी कारण उनसे बनने वाली चीज़ का स्वाद, रंग और बनावट भी अलग हो सकती है। गाय के दूध से बनी चीज़ का स्वाद आमतौर पर हल्का होता है, जबकि बकरी के दूध से बनी कुछ चीज़ों में खास सुगंध और हल्की खटास मिलती है। भेड़ के दूध में वसा और प्रोटीन की मात्रा अपेक्षाकृत अधिक हो सकती है, इसलिए उससे बनी चीज़ें कई बार अधिक मलाईदार और स्वादिष्ट होती हैं।

दूध से चीज़ बनाने की प्रक्रिया क्या होती है?

चीज़ बनाने की प्रक्रिया सुनने में सरल लग सकती है, लेकिन इसमें कई महत्वपूर्ण चरण होते हैं। सबसे पहले अच्छी गुणवत्ता वाला दूध लिया जाता है। दूध को छानकर उसकी सफाई की जाती है और आवश्यकता के अनुसार गर्म किया जाता है। कई व्यावसायिक चीज़ों के लिए दूध को निर्धारित तापमान पर गर्म करके हानिकारक सूक्ष्मजीवों को नष्ट किया जाता है। इस प्रक्रिया को पश्चराइजेशन कहते हैं।

इसके बाद दूध में विशेष प्रकार के लाभकारी जीवाणु मिलाए जाते हैं। ये जीवाणु दूध में मौजूद शुगर को अम्ल में बदलते हैं। इससे दूध का स्वाद और अम्लता बदलने लगती है। यही प्रक्रिया आगे चलकर चीज़ के स्वाद और बनावट को प्रभावित करती है।

अगले चरण में दूध में जमाने वाला पदार्थ मिलाया जाता है। इसे रेनेट कहा जाता है। यह एक प्रकार का एंजाइम होता है, जो दूध के मुख्य प्रोटीन को जमाने में मदद करता है। रेनेट के प्रभाव से दूध धीरे-धीरे गाढ़ा होकर दही जैसे ठोस रूप में बदल जाता है।

इसके बाद जमे हुए दूध को छोटे-छोटे टुकड़ों में काटा जाता है। इन्हें चीज़ का दाना कहा जा सकता है। इन टुकड़ों से धीरे-धीरे पानी जैसा तरल अलग होने लगता है, जिसे मट्ठा कहते हैं। दानों को कितना काटना है, कितनी गर्मी देनी है और कितनी देर तक रखना है, यह इस बात पर निर्भर करता है कि किस प्रकार की चीज़ बनाई जा रही है।

इसके बाद मट्ठा अलग कर दिया जाता है और बचे हुए ठोस दानों को सांचे में भरकर दबाया जा सकता है। इससे बचा हुआ पानी निकलता है और चीज़ को निश्चित आकार मिलता है। कुछ चीज़ों में नमक मिलाया जाता है, जबकि कुछ को नमक के घोल में डुबोकर रखा जाता है।

अंत में चीज़ को ताजा इस्तेमाल किया जा सकता है या उसे नियंत्रित तापमान और नमी वाली जगह पर कई दिनों, महीनों या वर्षों तक रखा जा सकता है। इसी अंतिम प्रक्रिया से कई चीज़ों में विशेष स्वाद और सुगंध विकसित होती है।

चीज़ बनाने में जीवाणुओं की क्या भूमिका होती है?

चीज़ बनाने में जीवाणुओं की भूमिका बहुत महत्वपूर्ण होती है। ये केवल दूध को खट्टा नहीं करते, बल्कि चीज़ के स्वाद, सुगंध और बनावट को विकसित करने में भी मदद करते हैं।

दूध में मौजूद प्राकृतिक शर्करा को ये जीवाणु अम्ल में बदलते हैं। इससे दूध का अम्लीयपन बढ़ता है और जमने की प्रक्रिया सही ढंग से आगे बढ़ती है। बाद में चीज़ को पकाने के दौरान भी जीवाणु और उनसे बनने वाले एंजाइम प्रोटीन तथा वसा में बदलाव करते रहते हैं।

इसी वजह से लंबे समय तक पकाई गई चीज़ का स्वाद ताजा चीज़ से अलग होता है। कुछ चीज़ों में विशेष प्रकार की फफूंद का भी इस्तेमाल किया जाता है। इससे उनके भीतर नीली या हरी धारियां बन सकती हैं और स्वाद में तीखापन तथा अलग सुगंध आ सकती है। यह ध्यान रखना जरूरी है कि चीज़ बनाने में इस्तेमाल होने वाली नियंत्रित और खाद्य उपयोग के लिए उपयुक्त फफूंद तथा जीवाणु सामान्य रूप से खराब भोजन में पैदा होने वाले अनचाहे सूक्ष्मजीवों से अलग होते हैं।

चीज़ कितने प्रकार की होती है?

दुनिया में चीज़ की हजारों किस्में बनाई जाती हैं। इन्हें उनके दूध, बनाने के तरीके, पानी की मात्रा, बनावट और पकाने की अवधि के आधार पर अलग-अलग श्रेणियों में रखा जा सकता है।

ताजा चीज़ वह होती है जिसे बनाने के बाद बहुत कम समय में खा लिया जाता है। इसमें पानी की मात्रा अधिक होती है और इसका स्वाद हल्का तथा मलाईदार होता है। पनीर, रिकोटा और ताजा मोज़रेला इसके उदाहरण हैं। हालांकि पनीर भारतीय खाद्य परंपरा का अपना विशेष उत्पाद है और इसे हर मायने में विदेशी चीज़ की तरह नहीं माना जाता।

मुलायम चीज़ में नमी अधिक होती है और इसे आसानी से काटा या फैलाया जा सकता है। फ्रांस की ब्री और कैमेम्बेयर इसी श्रेणी में आती हैं। इनके बाहरी हिस्से पर खाने योग्य सफेद फफूंद की परत होती है।

अर्ध-कठोर चीज़ की बनावट न तो बहुत मुलायम होती है और न ही बहुत सख्त। चेडर, गौडा और एडम इसके प्रसिद्ध उदाहरण हैं। इनका इस्तेमाल सैंडविच, पिज़्ज़ा और कई अन्य व्यंजनों में किया जाता है।

कठोर चीज़ में नमी कम होती है और इसे लंबे समय तक पकाया जा सकता है। परमेज़ान इसका प्रसिद्ध उदाहरण है। इसे अक्सर कद्दूकस करके पास्ता, सूप और अन्य व्यंजनों में डाला जाता है। कुछ चीज़ों में विशेष फफूंद विकसित की जाती है। नीली चीज़ इसी प्रकार की होती है। इसके भीतर नीली या हरी धारियां दिखाई देती हैं और इसका स्वाद सामान्य चीज़ की तुलना में अधिक तीखा हो सकता है।

दुनिया की सबसे अच्छी चीज़ कहाँ की होती है?

इस सवाल का कोई एक निश्चित जवाब नहीं है, क्योंकि चीज़ का सबसे अच्छा होना उसके स्वाद, गुणवत्ता और इस्तेमाल पर निर्भर करता है। किसी को हल्की और मलाईदार चीज़ पसंद आती है, तो किसी को तीखे स्वाद वाली पुरानी चीज़। फिर भी दुनिया के कुछ देश अपनी चीज़ बनाने की परंपरा और गुणवत्ता के लिए विशेष रूप से प्रसिद्ध हैं।

फ्रांस चीज़ की विविधता के लिए जाना जाता है। यहां ब्री, कैमेम्बेयर और रोकफोर जैसी प्रसिद्ध चीज़ें बनाई जाती हैं। रोकफोर भेड़ के दूध से बनने वाली नीली चीज़ है, जिसका स्वाद और सुगंध काफी विशिष्ट होती है।

इटली भी चीज़ बनाने के मामले में दुनिया के अग्रणी देशों में शामिल है। यहां परमेज़ानो रेग्जियानो, मोज़रेला, गॉरगोनज़ोला और पेकोरिनो जैसी प्रसिद्ध किस्में बनती हैं। परमेज़ानो रेग्जियानो को लंबे समय तक पकाया जाता है और इसका स्वाद गहरा तथा कुछ हद तक दानेदार होता है। मोज़रेला अपनी मुलायम बनावट और पिघलने की विशेषता के कारण पिज़्ज़ा में खूब इस्तेमाल होती है।

स्विट्जरलैंड अपनी एमेंटल और ग्रूयेर चीज़ के लिए प्रसिद्ध है। एमेंटल में बड़े-बड़े छेद दिखाई देते हैं, जबकि ग्रूयेर का स्वाद हल्का मीठा, नमकीन और कुछ हद तक मेवों जैसा होता है।

नीदरलैंड में गौडा और एडम जैसी चीज़ें प्रसिद्ध हैं। गौडा की कम पकाई गई किस्म मुलायम और हल्के स्वाद वाली होती है, जबकि लंबे समय तक पकाई गई गौडा अधिक सख्त और गहरे स्वाद वाली हो जाती है। इंग्लैंड की चेडर चीज़ भी दुनिया भर में लोकप्रिय है। इसकी पुरानी किस्मों में स्वाद अधिक तीखा और बनावट अधिक भुरभुरी हो सकती है। इस तरह फ्रांस, इटली, स्विट्जरलैंड, नीदरलैंड और इंग्लैंड को चीज़ बनाने की प्रमुख परंपराओं के लिए जाना जाता है। लेकिन किसी एक देश की चीज़ को दुनिया की सबसे अच्छी चीज़ कहना उचित नहीं होगा।

पुरानी चीज़ को ज्यादा अच्छा क्यों माना जाता है?

कई चीज़ों को बनाने के बाद तुरंत नहीं खाया जाता, बल्कि उन्हें विशेष परिस्थितियों में लंबे समय तक रखा जाता है। इस प्रक्रिया को पकाना या परिपक्व करना कहा जाता है। अंग्रेज़ी में इसे एजिंग कहते हैं।

इस दौरान चीज़ के भीतर मौजूद जीवाणु और एंजाइम धीरे-धीरे प्रोटीन तथा वसा को छोटे-छोटे अणुओं में तोड़ते हैं। इस प्रक्रिया से नए स्वाद और सुगंध विकसित होते हैं।

उदाहरण के लिए, ताजा चेडर का स्वाद हल्का और दूधिया होता है। लेकिन जब इसे कई महीनों या वर्षों तक पकाया जाता है, तो इसका स्वाद अधिक तीखा, गहरा और जटिल हो सकता है। कुछ पुरानी चीज़ों में नमक के छोटे-छोटे क्रिस्टल भी दिखाई देते हैं, जो खाते समय हल्की कुरकुरी अनुभूति देते हैं।

पुरानी चीज़ों में पानी की मात्रा अक्सर कम होती जाती है। इससे उनकी बनावट सख्त और स्वाद अधिक सघन हो सकता है। कुछ चीज़ों में पकने के दौरान मेवों, मक्खन, फल या हल्की मिठास जैसी सुगंध विकसित हो सकती है।

हालांकि, इसका अर्थ यह नहीं है कि हर पुरानी चीज़ ताजा चीज़ से बेहतर होती है। मोज़रेला और रिकोटा जैसी कुछ चीज़ें ताजा अवस्था में ही सबसे अच्छी मानी जाती हैं। वहीं परमेज़ान और पुरानी चेडर जैसी चीज़ें लंबे समय तक पकने के बाद अधिक विशिष्ट स्वाद देती हैं।

चीज़ को कितने समय तक पकाया जाता है?

हर चीज़ को पकाने का समय अलग होता है। कुछ चीज़ें तैयार होने के तुरंत बाद खाई जा सकती हैं, जबकि कुछ को कई महीनों तक रखना पड़ता है। ताजा मोज़रेला और रिकोटा जैसी चीज़ों को लंबे समय तक पकाने की जरूरत नहीं होती। चेडर को आमतौर पर कुछ महीनों से लेकर एक-दो साल या उससे अधिक समय तक पकाया जा सकता है। परमेज़ानो रेग्जियानो को कम से कम 12 महीने पकाया जाता है, लेकिन इसकी कई किस्में 24, 30 या 36 महीने तक भी पकाई जाती हैं।

कुछ विशेष चीज़ों को इससे भी अधिक समय तक रखा जाता है। हालांकि, लंबे समय तक रखने के लिए तापमान, नमी और हवा का नियंत्रण बहुत जरूरी होता है। यदि परिस्थितियां सही न हों, तो चीज़ खराब भी हो सकती है।

क्या महंगी चीज़ हमेशा अच्छी होती है?

जरूरी नहीं। चीज़ की कीमत कई बातों पर निर्भर करती है। दूध किस पशु का है, वह किस क्षेत्र में पैदा हुआ है, बनाने की प्रक्रिया कितनी कठिन है, चीज़ को कितने समय तक पकाया गया है और उसका उत्पादन कितना सीमित है, ये सभी बातें उसकी कीमत को प्रभावित करती हैं। कुछ चीज़ें विशेष भौगोलिक क्षेत्रों में ही पारंपरिक तरीके से बनाई जाती हैं। उनके नाम और बनाने की विधि को कानूनी संरक्षण भी मिला होता है। ऐसी चीज़ों की कीमत सामान्य चीज़ों से अधिक हो सकती है।

उदाहरण के लिए, इटली की परमेज़ानो रेग्जियानो और फ्रांस की रोकफोर जैसी चीज़ें अपने विशिष्ट क्षेत्र, दूध और निर्माण परंपरा के कारण प्रसिद्ध हैं। लेकिन महंगी चीज़ हर व्यक्ति को पसंद आए, यह जरूरी नहीं। किसी को हल्की मोज़रेला अधिक अच्छी लग सकती है, जबकि किसी को पुरानी चेडर। इसलिए अच्छी चीज़ का चुनाव स्वाद और इस्तेमाल के आधार पर करना चाहिए।

चीज़ और पनीर में क्या अंतर होता है?

भारत में पनीर बहुत लोकप्रिय है और कई लोग इसे चीज़ का ही एक प्रकार मान लेते हैं। दोनों दूध से बनते हैं, लेकिन इनके बनाने के तरीके और विशेषताओं में अंतर होता है।

पनीर बनाने के लिए दूध में नींबू का रस, सिरका या किसी अन्य खाद्य अम्ल का इस्तेमाल करके उसे फाड़ा जाता है। इसके बाद ठोस हिस्से को अलग करके दबाया जाता है। पनीर को सामान्यतः लंबे समय तक पकाया नहीं जाता और इसमें चीज़ बनाने वाले विशेष जीवाणुओं की भूमिका आवश्यक नहीं होती।

दूसरी ओर, कई प्रकार की चीज़ बनाने में विशेष जीवाणु और जमाने वाले एंजाइम इस्तेमाल किए जाते हैं। कुछ चीज़ों को लंबे समय तक पकाया भी जाता है, जिससे उनका स्वाद और बनावट बदलती है।

पनीर को गर्म करने पर वह आमतौर पर अपना आकार बनाए रखता है, जबकि मोज़रेला जैसी कुछ चीज़ें गर्म होने पर खिंचने और पिघलने लगती हैं। हालांकि, हर चीज़ का व्यवहार एक जैसा नहीं होता।

क्या चीज़ खाना सेहत के लिए अच्छा होता है?

चीज़ में प्रोटीन, कैल्शियम, वसा और विटामिन जैसे कई पोषक तत्व पाए जाते हैं। कैल्शियम हड्डियों और दांतों के लिए जरूरी है, जबकि प्रोटीन शरीर के ऊतकों के निर्माण और मरम्मत में मदद करता है।

कुछ चीज़ों में विटामिन बी12 और अन्य पोषक तत्व भी मिलते हैं। लंबे समय तक पकाई गई कुछ चीज़ों में दूध की शर्करा बहुत कम रह जाती है, इसलिए कुछ लोग जिन्हें दूध की शर्करा पचाने में परेशानी होती है, वे ऐसी चीज़ों को अपेक्षाकृत बेहतर सहन कर सकते हैं। हालांकि यह व्यक्ति पर निर्भर करता है।

दूसरी ओर, कई चीज़ों में वसा, संतृप्त वसा और नमक की मात्रा अधिक हो सकती है। इसलिए इन्हें बहुत अधिक मात्रा में खाना उचित नहीं है। जिन लोगों को उच्च रक्तचाप, हृदय संबंधी समस्या या किसी विशेष पोषक तत्व के सेवन पर नियंत्रण रखने की सलाह दी गई है, उन्हें अपने भोजन में चीज़ शामिल करने से पहले उसकी मात्रा पर ध्यान देना चाहिए। इसके अलावा, गर्भवती महिलाओं और कमजोर प्रतिरक्षा वाले लोगों को बिना पाश्चुरीकरण वाले दूध से बनी कुछ नरम चीज़ों से सावधानी बरतनी चाहिए, क्योंकि उनमें हानिकारक जीवाणुओं का खतरा हो सकता है।

चीज़ को सही तरीके से कैसे रखा जाता है?

चीज़ को सुरक्षित और स्वादिष्ट बनाए रखने के लिए उसे सही तापमान पर रखना जरूरी है। अधिकतर चीज़ों को रेफ्रिजरेटर में रखा जाता है। हालांकि, हर किस्म के लिए भंडारण का तरीका थोड़ा अलग हो सकता है।

मुलायम चीज़ में पानी अधिक होता है, इसलिए उसे जल्दी इस्तेमाल करना चाहिए। कठोर चीज़ अपेक्षाकृत लंबे समय तक सुरक्षित रह सकती है, लेकिन उसे भी उचित तरीके से रखना जरूरी है।

चीज़ को साफ और बंद डिब्बे में रखना चाहिए, ताकि वह दूसरे खाद्य पदार्थों की गंध न सोख ले। यदि किसी चीज़ में उसकी सामान्य बनावट और गंध से अलग बदलाव दिखाई दे, तो उसे सावधानी से जांचना चाहिए। विशेष रूप से मुलायम चीज़ में अनचाही फफूंद दिखाई देने पर उसे खाना सुरक्षित नहीं माना जाता।

कुछ विशेष चीज़ों में सफेद, नीली या हरी फफूंद जानबूझकर विकसित की जाती है। इसलिए हर फफूंद खराब होने का संकेत नहीं होती। यह इस बात पर निर्भर करता है कि चीज़ किस प्रकार की है और उसमें कौन-सी फफूंद सामान्य रूप से मौजूद होनी चाहिए।

आखिरकार, सबसे अच्छी चीज़ वही है जिसका स्वाद आपको पसंद आए, जो अच्छी गुणवत्ता की हो और जिसे सही तरीके से बनाया तथा सुरक्षित रखा गया हो।