Rampur Ka Halwa: दो सबसे अनोखे भारतीय हलवे जो आपको केवल रामपुर में ही मिलेंगे

Rampur Ka Halwa: ज़रा कल्पना कीजिए कि मिट्टी के बर्तनों में परोसे जाने वाले व्यंजन, मेमने को घंटों तक धीमी गति से पकाया जाता है जो साबुत मसालों और पीसे मसालों की जादुई सुगंध और भरपूर स्वाद से भरा होता है। अब ज़रा कल्पनाओं की दुनिया से बाहर आकर ऐसे स्वाद की तलाश के लिए आइये रामपुर। जी हाँ रामपुरी व्यंजन भारत का सर्वोत्कृष्ट 'शिष्टाचारी व्यंजन' है जहाँ हर व्यंजन को शाही रसोई के खानसामाओं द्वारा सदियों से गुप्त रूप से संरक्षित किया गया है और सबसे मज़ेदार बात तो यह है कि जहाँ हर व्यंजन की अपनी ही एक रोचक कहानी भी है। तो आइये रूबरू होते हैं रामपुर के शाही व्यंजनों और उनके रोचक इतिहास से।

रामपुर के शाही व्यंजनों का इतिहास सन 1774 से जुड़ा है

जब फ़ज़ीउल्लाह खान ने ब्रिटिश कमांडर, कर्नल चैंपियन के संरक्षण में शहर की स्थापना की। इस अवधि के दौरान, आसपास के क्षेत्रों से कई रसोइया महाराजाओं की सेवा के लिए रामपुर चले गए। मुगल व्यंजन उत्तर भारत और मध्य एशिया से खाना पकाने की शैलियों के संयोजन का उपयोग करने के लिए प्रसिद्ध हैं। रामपुरी व्यंजन, जो मुगलई व्यंजनों का एक अभिन्न अंग है, अफगानी, लकनावी, कश्मीरी और अवधी जैसे विभिन्न व्यंजनों से भी काफी प्रभावित हुआ है। लेकिन, प्रसिद्ध लखनवी या अवधी व्यंजनों के घी से भरे स्वाद और मलाईदार बनावट के विपरीत, रामपुरी भोजन अपनी सादगी में सुंदर है और इसका अपना अलग स्वाद है।

"जबकि लखनवी व्यंजन अधिक शक्कर और दही का उपयोग करते हैं, रामपुरी व्यंजन बहुत सारी ताज़ी धनिया और पीली मिर्च का उपयोग करते हैं," शेफ भूरा खान साझा करते हैं, जो अपने पिता से बेहद प्रभावित थे और शाही घराने के लिए खाना बनाना शुरू कर दिया और फिर नवाब के निजी बन गए।

मिट्टी के बर्तनों में बनी रामौरी करी और बिरयानी के दूसरे शाही रसोइया

बता दें कि रामपुर, शेफ महफूज कुरैशी अपने दादा और परदादा की पाक कला विशेषज्ञता से प्रभावित थे। जब वह शाही रसोई में अपने पिता के साथ शामिल हुए, तो उनके खाना पकाने के कौशल ने उन्हें नवाब काज़ियाली खान से प्रशंसा दिलाई, जिन्होंने उन्हें अपने निजी रसोइये के रूप में काम पर रखा था। उनके अनुसार एक चीज जो रामपुरी के व्यंजनों को अन्य व्यंजनों से अलग करती है, वह है स्थानीय रूप से उगाए गए मसालों और सब्जियों का उपयोग। जी हाँ कुछ स्थानीय मसाले जो वहां के व्यंजनों में बहुत अधिक मात्रा में उपयोग किये जाते हैं उनमें सौंफ, धनिया, तेज पत्ता, जायफल, जावित्री, दाल चीनी, बदन खटाई, सफेद इलाइची और पिली साबूद मिर्च आदि शामिल हैं। जो केवल रामपुर में ही उपलब्ध हैं। इसके अलावा स्थानीय रूप से उगाई जाने वाली सब्जियां और यहाँ के व्यंजनों में बहुत सारे आलू का भी उपयोग किया जाता है।

उल्लेखनीय है कि व्यंजनों के बारे में एक और विशिष्ट तथ्य यह है कि प्रत्येक व्यंजन के लिए मसालों के एक विशेष मिश्रण का उपयोग किया जाता है। उदाहरण के लिए, रामपुर में बिरयानी में अदरक, प्याज और जावित्री (गदा), जयफल (जायफल) और खस की जड़ों का मिश्रण होता है। इसी तरह, रामपुरी कोरमा की पहचान इसकी मजबूत लाल ग्रेवी से की जाती है, जो काजू से भरपूर सफेद ग्रेवी के साथ दूसरों से बहुत अलग होती है। दिलचस्प बात यह है कि यह भी माना जाता है कि रसीले कबाब के लिए मांस को नरम करने के लिए लौकी और पपीते के उपयोग और साथ ही वर्क के उपयोग की खोज सबसे पहले रामपुरी की रसोई में हुई थी।

आपको बता दें कि यहाँ प्रसिद्ध रामपुरी कोरमा के अलावा मिलने वाली अनोखी मिठाईयां भी लोगों को गज़ब के स्वाद से सराबोर कर देती है। ये हलवे का स्वाद और रेसेपी बेहद ही अनोखी और आश्चर्यजनक होती है। हो सकता सुनने और जानने के बाद आपका भी सिर एक बार जरूर चकरा जाये।

गोश्त हलवा

रामपुर में मिलने वाला हलवा सबसे बहुमुखी व्यंजनों में से एक है जिसे हमारे देश के विभिन्न क्षेत्रों में विभिन्न सामग्रियों के साथ विभिन्न शैलियों में अनुकूलित किया गया है। बता दें कि शहर के पहले के नवाबों ने रामपुरी व्यंजनों के साथ प्रयोग करना शुरू कर दिया, पारंपरिक सामग्रियों का उपयोग करके नए स्वादों की कोशिश की और इसलिए आया, गोश्त हलवा, मच्छी का हलवा, मिर्ची का हलवा और आद्रक का हलवा। निश्चित रूप से, बेहोश दिल वालों के लिए नहीं। बीते जमाने के ये व्यंजन आज भी लोकप्रिय हैं क्योंकि इन्हें बनाने की परंपरा खानसामा की पीढ़ियों से चली आ रही है।

अदरक का हलवा

भूरा और सुंदर दिखने वाला अदरक का हलवा। बता दें कि इसे कद्दूकस किया हुआ अदरक, दूध, चीनी और देसी घी से बनाया जाता है और इसका स्वाद बढ़ाने के लिए इसे 3 से 4 घंटे तक पकाया जाता है। अंत में इसे ज़फ़रान और चिरौंजी के साथ मिलाया जाता है ताकि इसमें थोड़ा सा क्रंच जोड़ा जा सके अन्यथा गोए पुडिंग जैसी मिठाई। उल्लेखनीय है कि ऐसा माना जाता है कि नवाब खान के वंशजों में से एक को बीमारी से ठीक होने और स्वस्थ होने के लिए अदरक खाने की सलाह दी गई थी। इसके तीखे स्वाद के कारण नवाब के पास यह नहीं होता और इससे बचने के बहाने ढूंढता। यह तब होता है जब शाही रसोई के रसोइयों ने अपनी सोच की टोपी लगाई और उसे अदरक की दैनिक खुराक दिलाने के लिए एक मीठी मिठाई तैयार की।

परोसे जाने पर नवाब को यह इतना पसंद आया कि उसने दो बार मिठाई खाई और पता ही नहीं चला कि यह अदरक से बनी है! जल्द ही, अदरक का हलवा परिवार में एक शाही परंपरा बन गई। दूसरी ओर, सबसे मीठा चुकंदर, गाजर, लौकी, कद्दू और स्थानीय उत्पादों जैसी सब्जियों का एक मीठा मिश्रण है। इन सब्जियों को एक दिलकश व्यंजन में खोजने की उम्मीद होगी, लेकिन रामपुर की यह पारंपरिक मिठाई उनके ताजा स्वाद से भरी है। सभी सब्जियों को बहुत छोटे टुकड़ों में काटा जाता है और फिर दूध, मावा और ढेर सारे सूखे मेवों के साथ पकाया जाता है। सामग्री के संयोजन के रूप में स्वाद अद्वितीय और संतोषजनक है। गौरतलब है कि उज्ज्वल और प्यारा सब्ज़ का हलवा हम प्रशंसा करते हैं कि कैसे रामपुरी व्यंजनों में सबसे सरल सामग्री पाक उत्कृष्टता के असाधारण उदाहरणों में बदल जाती है। अगर आप कभी रामपुर घूमने जाएं तो इसे वहां जरूर ट्राई करें।