The Story of Chaat: चाट जिसे सुनते ही आ जाता है मुंह में पानी, जानें इसकी उत्पत्ति की पूरी कहानी

The story of Chaat: मेरे मन में कुछ हो रहा चाट खाने का मन हो रहा है। कोई कहता उसकी जीभ लटपटाई है और चाट खाने की सोचकर मुंह से लार टपक आई है। कुल मिलाकर चाट खाने का बहाना चाहिए। महिलाएं तो बदनाम हैं चाट खाने में, पुरुष भी पीछे नहीं हैं। यही वजह है कि आपको उत्तर भारत के किसी भी शहर में हर चौराहे पर चाट (Chaat) का ठेला लगा मिल जाएगा। इसके अलावा गली मोहल्लों के अंदर घूमने वाले चाट के ठेलों की कोई गिनती ही नहीं जिनकी तवे पर करछुल से की जाने वाली टंकार चाट के शौकीनों को बरबस अपनी ओर खींच लेती है।

चाट और चाटना चटोरेपन से जुड़ा हुआ है। चाट का पत्ता आखिरी कतरा तक चाट कर साफ करते लोग देखे जा सकते हैं। चाट का दोना जब तक चाटा न जाए चाट खाने का मजा ही लोगों को नहीं आता है। ऐसे लोग बहुतायत में मिल जाएंगे जो कहते हैं कि चाट शब्द की उत्पत्ति इसके शाब्दिक अर्थ 'चाटना' से हुई है। यह चाट इतनी स्वादिष्ट होती थी कि लोग जब हाथ से खाते थे तो अपनी उँगलियाँ चाट लेते थे और पत्तों से बने डोंगे, कटोरी, जिसे दोना भी कहा जाता था, जिसमें इसे अक्सर परोसा जाता था। उसको भी चाटते थे। कुछ लोगों को लगता है कि चटपटी शब्द से चाट का उदय हुआ है। हालांकि, कोई भी वास्तव में उत्पत्ति नहीं जानता है।

मसालेदार चटपटी चाट का जन्म

जनमानस के बीच प्रचलित एक जनश्रुति के मुताबिक मुगल सम्राट शाहजहाँ के शासनकाल में, 16वीं शताब्दी में, हैजा का प्रकोप हुआ था। उस समय आज कल की तरह दवाएं नहीं थीं। हकीमों और वैद्यों द्वारा इसे नियंत्रित करने के लिए तमाम प्रयास किए गए और एक उपाय सुझाया गया कि बहुत सारे मसालों के साथ ऐसा तीखा व्यंजन बनाया जाए जो शरीर के भीतर के जीवाणुओं को मार दे। लोग इसमें जुट गए और इस तरह मसालेदार चटपटी चाट का जन्म हुआ, जिसके बारे में माना जाता है कि दिल्ली की पूरी आबादी इसका सेवन करती है।

एक जगह हकीम अली नामक अदालत के चिकित्सक को इसको श्रेय दिया गया है, जिन्होंने महसूस किया था कि एक ख़राब स्थानीय नहर में गंदे पानी के परिणामस्वरूप गंभीर जल जनित बीमारियाँ हो सकती हैं और इसे रोकने का एकमात्र तरीका मसालों की उदार खुराक को भोजन में जोड़ना था। इमली, खाने में लाल मिर्च, धनिया, पुदीना, भुना जीरा, गरम मसाला, काली मिर्च आदि इसमें शामिल था। इस तीखे व्यंजन को चटपटी (टांगी) कहा जाने लगा।

हमारे प्राचीन रसोइये और कुक व्यंजनों और भोजन के इतिहास के ग्रैंडमास्टर, आचार्य, विभिन्न सामग्रियों और व्यंजनों का भरपूर संदर्भ देते हैं, जो चाट की विविधता की सूची बनाती है। आचार्य ने अपनी किताब ए हिस्टोरिकल डिक्शनरी ऑफ इंडियन फूड में दही वड़ों का दिलचस्प वर्णन किया है। उनका कहना है कि वादों का उल्लेख सबसे पहले 500 ईसा पूर्व के सूत्र साहित्य में किया गया था। 12वीं सदी के मनसोल्लास में वड़ों को दूध, चावल के पानी या दही में भिगोने की बात कही गई है। वेदों में भी दही का उल्लेख है, और तमिल साहित्य में दही को काली मिर्च, दालचीनी और अदरक का उपयोग करके मसालेदार कहा जाता है। इसलिए, यह अनुमान लगाया जा सकता है कि दही वड़े में दही मिलाना और इसे विभिन्न चटनी और अनार के दानों के साथ मसालेदार बनाना एक प्राचीन आदत हो सकती है।

पापड़ी का उल्लेख 12वीं शताब्दी में मानसोल्लास में पुरिका के रूप में मिलता है। यह वर्णन आज की पापड़ी पर फिट बैठता है जो जीरा और अजवाईन के साथ कुरकुरी तली जाती है, चने के आटे, मैदा या गेहूं के आटे का उपयोग किया जाता है और पूरियों का नहीं।

चाट के साथ नमक या सेंधा नमक और काला नमक का प्रयोग आम है। आलू या आलू के क्यूब्स, तेल में तले हुए, नमक के संयोजन का उपयोग करके मसालेदार होते हैं, जिनकी प्राचीन उत्पत्ति भी है। महाभारत काल में सेंधा नमक या काले नमक के उपयोग का संदर्भ है। इसका उल्लेख बौद्ध विनयपिटक और चरक द्वारा भी किया गया है।

पानी पुरी को फुलकी भी कहते हैं

पानी पुरी लोगों को खाने में बहुत अच्छी लगती है कहीं इसको फुलकी भी कहते हैं। गोल गप्पे भी। इन की कहानी को भी चपातियों से जोड़ा जाता है। प्राचीन काल में कैसे गुफ़ा चित्रों में आटे की गेंदों को बनाया जाता है, और कैसे, हड़प्पा स्थलों में, सपाट धातु और मिट्टी की प्लेटें देखी गई हैं, जो आधुनिक समय के तवे की तरह दिखती हैं। इसलिए, चपातियों का एक लंबा इतिहास हो सकता है, और ऐसा ही पूरियों का भी है।

संस्कृत शब्द पुर, जिसका अर्थ उड़ाया जाता है से लिया जाता है। इसी से हल्का होने के चलते पुरी नाम की उत्पत्ति हो सकती है। जो आगे चलकर पुरी और पानी पुरी हो गई, "छोटे गोल गप्पे, त्योहारों के दौरान खाई जाने वाली गोलाकार पूरियां या उत्तर भारत में सड़क के किनारे नाश्ते के रूप में ठंडे, तीखे, काली मिर्च-सरसों के तरल मिश्रण के साथ खाए जाने वाले गोल गप्पे हो सकते हैं"।

इमली, जिसका पानी से भीगा संस्करण आज पानीपुरी का मुख्य आधार है, प्रागैतिहासिक काल में भारत में उगाया जाता था। तामार-उल-हिंदी - भारत का फल - इसे अरबों द्वारा कैसे संदर्भित किया गया था और मार्को पोलो ने इसे 1298 ईस्वी में इमली के रूप में संदर्भित किया था। इंडियन फ़ूड: ए हिस्टोरिकल कम्पेनियन में, केटी आचार्य ने बौद्ध काल के सदाव का उल्लेख किया है, जो मसालेदार फलों के व्यंजन या मसालेदार फलों के पेय को दर्शाता है। अदरक, जीरा और लौंग बौद्ध युग में आए। आर्य युग काली मिर्च (मरीच) और हींग (हिंग) की बात करता है। उस समय भी इमली, और फलों सहित पानी का मसाला प्रचलित था।