How to Marinate Fish: मछली को नमक और हल्दी में मैरीनेट किया जाता है, जानें क्यों ?

How to Marinate Fish: आप सभी के मन में यह सवाल जरूर आता होगा की पारंपरिक भारतीय खाना पकाने में मछली या मांस को नमक और हल्दी जैसे मसालों में मैरीनेट करने से पहले क्यों नहीं पकाया जाता है? दिलचस्प बात यह है कि मछली पकाने की पश्चिमी और पूर्वी शैली में, मांस को अक्सर नमक, काली मिर्च, जड़ी-बूटियों के साथ मैरीनेट किया जाता है। हालाँकि भारत में यह हमेशा हल्दी और नमक के बाद पकवान/नुस्खा के आधार पर अन्य सामग्री के साथ होता है। खैर, यहाँ खाना पकाने की पुरानी परंपरा और इसके वास्तविक कारण के बारे में जानकारी दी गई है।

कुछ चुनिंदा मसाले ही क्यों ?

भारतीय व्यंजनों में कुछ सबसे अच्छे रहस्य हैं, लेकिन हम अक्सर सबसे अच्छे कुकिंग हैक्स और सलाह के लिए पश्चिम की ओर चले जाते हैं। खैर, आइए गहरी खुदाई करें और असली कारण खोजें कि मछली या मांस को धोने के ठीक बाद नमक और हल्दी के साथ मैरीनेट क्यों किया जाता है? सदियों से हल्दी का उपयोग भारतीय खाना पकाने में एक स्वादिष्ट बनाने वाले एजेंट के रूप में किया जाता रहा है, जो व्यंजनों को एक अनूठा स्वाद देता है और मैरिनेट करने से मछली लंबे समय तक ताज़ा रहती है। वहीं दूसरी ओर नमक प्रिजर्वेटिव का काम करता है, जो ताजगी बरकरार रखने में मदद करता है।

नमक और हल्दी क्यों?

कच्ची मछली को मैरीनेट करने के लिए हल्दी का उपयोग इसके जीवाणुरोधी गुणों के कारण होता है जो कीटाणुओं और संक्रमणों को दूर रखने में मदद करता है। वास्तव में, नमक और हल्दी का संयोजन मछली को ताज़ा रखने में मदद करता है और माइक्रोबियल प्रजनन की संभावना को दूर करता है। स्वाद और बनावट के मामले में, मछली को नमक और हल्दी में मैरीनेट करने की यह सरल तरकीब प्रोटीन को कोमल बनाने में भी मदद करती है, जो मछली या मांस को एक अच्छा रसदार बनावट देती है।

हमेशा ऑयल बेस्ड मैरिनेट का इस्तेमाल करें

सबसे अच्छा समुद्री भोजन बाहर की तरफ कुरकुरा और अंदर से कोमल होता है। इसे कुरकुरी बनावट देने के लिए, आपको इसे पकाने के दौरान पूरी तरह से भूरा होना चाहिए। अगर मांस में बहुत अधिक पानी है तो सीफूड को ब्राउन करना मुश्किल है। यही कारण है कि रसोइये पानी-आधारित अचार से बचने की सलाह देते हैं और सुझाव देते हैं कि त्वचा पर किसी भी पानी को अवशोषित करने के लिए खाना पकाने से पहले आप हमेशा मछली के बुरादे और अन्य समुद्री भोजन को कागज़ के तौलिये से थपथपाएँ। अतिरिक्त पानी खाना पकाने के दौरान भाप बनाता है जो इसे कुरकुरी, भूरी त्वचा होने से रोकेगा। इसके विपरीत, एक तेल आधारित अचार समुद्री भोजन को पकने के दौरान भूरे रंग में मदद करेगा।

सीफूड को मैरिनेट में ज्यादा देर तक न छोड़ें

यह सबसे महत्वपूर्ण नियम है। सभी मैरिनेड में सिरका या साइट्रस जूस जैसा एसिड शामिल होता है। यदि आप सीफूड को बहुत देर तक एसिड बाथ में रखते हैं तो यह मांस को पकाएगा। जब तक आप केविच जैसी डिश नहीं बना रहे हैं, जिसमें साइट्रस जूस या विनेगर से मांस पकाने की आवश्यकता होती है, तो आप इससे बचना चाहते हैं। जब आप सीफूड मैरीनेड तैयार करते हैं, तो सुनिश्चित करें कि केवल एक छोटी मात्रा में एक अम्लीय घटक का उपयोग करें और सीफूड को बहुत लंबे समय तक न छोड़ें। अनुसरण करने के लिए यह एक सहायक चार्ट है:

समुद्री भोजन मैरिनेटिंग टाइम्स

छोटे-मध्यम झींगा: 15 – 30 मिनट

बड़ी चिंराट: 30 - 45 मिनट

परतदार मछली पट्टिका: 30 मिनट

फर्म मछली पट्टिका: 30 मिनट - 1 घंटा

फर्म फिश स्टेक: 1 - 2 घंटे